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L’agar-agar est un gélifiant naturel végétal issu d’une algue rouge. Découvert au Japon au milieu de 17e siècle, on l’obtient par extraction de l’algue qui est bouillie, puis filtrée. Le filtrat ainsi obtenu est refroidi, ce qui lui permet de gélifier. La gelée est ensuite partiellement déshydratée, puis séchée à l’air chaud ou au soleil, avant d’être réduite en poudre. C’est sous cette forme qu’on le retrouve dans le commerce (en petits sachets).

L’agar-agar est le gélifiant naturel le plus puissant ! Il suffit qu’il compose 0,1% de votre recette pour qu’il libère son pouvoir. Mais à une condition : qu’il ait été préalablement porté et maintenu à ébullition dans un liquide pendant au moins une minute et demi à deux minutes, puis refroidi. À vous les flans, terrines et autres confitures !

Incolore, inodore et acalorique, on retrouve l’agar-agar dans les produits industrialisés sous l’appellation E406.

Autre gélifiant, mais d’origine animale celui-ci (il est fait de tissus conjonctifs et os broyés d’animaux – porcs, bœufs ou poissons), la gélatine se cache, elle, sous le code E441.

Bon appétit les ami.e.s !

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