Tout savoir sur la levure

 

En boulangerie, il existe trois types de levure : la levure fraîche, la levure sèche et le levain chef.

Découvrez comment elles fonctionnent.

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1. La levure fraîche

 

Elle est hydratée et se conserve au frigo à 4-5° durant 2 semaines au maximum. Très fragile, il faut toujours veiller à ce que son aspect soit normal (clair, humide et sans odeur acide) avant de l’utiliser. On peut aussi la congeler (jusqu’à -18°). Un cube de 42 g suffit pour 1 kg de farine.

 

2. La levure sèche

 

C’est la même, mais déshydratée (séchée sous vide à basse température). Très stable, elle peut se conserver pendant 6 mois dans un placard. Deux sachets de 7 g ou un sachet de 14 g suffisent pour 1 kg de farine.

 

3. Le levain chef (aussi appelé levure sauvage ou levure naturelle)

 

Cette levure sauvage se confectionne à la maison ! Voici ma recette : verser 50 g de farine de petit épeautre + 50 g d’eau tiède dans un récipient en verre. Le couvrir d’un tissu fin et conserver dans un endroit chaud (autour de 25-30°). Plus la température sera proche des 30°, moins votre levain sera acide. Il faudra ensuite le nourrir chaque jour de 25 g d’eau + 25 g de farine (petit épeautre et seigle en alternance). S’il fait des bulles, c’est très bon signe !

Avec une recette de levain chef à deux farines, votre pain sera doublement parfumé et profitera de différents micro-organismes et minéraux. Votre levain sera prêt en une semaine environ et 200 à 400 grammes suffiront pour préparer environ 3 kg de pain (à tester selon vos recettes).


Bon appétit les ami.e.s !